ENSAYO DE LA META

ENSAYO LIBRO LA META

(Miguel Alfonso Rodríguez Giraldo)

COD. 080305802011

La vida es algo más que levantarnos todos los días, arreglarnos, trabajar, estudiar, esperar que termine el día y regresar a dormir para esperar el inicio del dia siguiente; es mucho más que eso es un conjunto de actividades que se deben coordinar a diario para que de una y otra manera se pueda desarrollar cada una de ellas de la mejor manera posible, sin descuidar ninguna.

Si bien es cierto que el libro la meta nos enseña a detectar y solucionar inconvenientes en un trabajo determinado también nos enseña que la vida no es solo trabajo también se debe tener en cuenta la familia y más cuando ya se tiene esposa e hijos ellos al igual que el trabajo requieren de que les dediquemos tiempo todos los días para de esta manera puedan sentir lo importantes que son en nuestra vida y para que a su vez podamos sentir el amor y el apoyo de los mismos.

Si se quiere ser feliz se debe implantar el método más eficiente con el cual estemos bien en el trabajo y a la vez bien en la familia ya que no es correcto ser el mejor empresario y que la organización tenga grandes utilidades si la familia no comparte dicho éxito por el hecho que para lograr este objetivo se descuidó en pleno las obligaciones como integrante de un hogar. Así no deben ser las cosas es por esto que parar un momento, reflexionar, corregir y actuar siempre es necesario en algunos momentos de la vida.

El libro al meta nos enseña que no siempre el que va más adelante y tiene la mejor tecnología es el que tiene el triunfo asegurado ya que se deben tener en cuenta otros factores relevantes e importantes en una empresa entre estos se encuentra uno de los principales que es el factor humano ya que con el apoyo de los mismos se lleva la organización por el camino del éxito.

Cuando se tiene una producción en línea u otro tipo de producción en la cual para terminar un producto debe pasar por distintas áreas se debe tener muy en  cuenta la actividad que se le realiza en cada una, el tiempo en que la realizan para de esta manera poder detectar una oportunidad de mejora ya sea para agilizar en  tiempo o para perfeccionar la labor realizada a la misma.

A su vez el libro las meta nos enseña que cuando se trabaja con diversa maquinaria o con diferentes grupos de trabajo el éxito no radica en producir lo máximo en cada una de ellas si no producción lo suficiente para suplir la necesidad en cada una de las áreas sin producir para almacenar grandes cantidades por el contrario mantener una producción equilibrada para que esta manera la producción sea constante sin incurrir en gastos adicionales de almacenamiento, transporte o gastos de pedido de partes de otras áreas por no tenerlas disponibles en el momento que se requieren.

Según lo aprendido en el libro lo primero que se debe hacer es identificar el área principal en la organización para de esta manera analizar si se está o no haciendo lo correcto en la misma. Cambiando de ser necesario o perfeccionando lo que se viene realizando, una vez identificada dicha área saber cuál es su influencia en las demás áreas y a su vez como las otras áreas influyen en la misma. Para de esta manera sacar el mejor provecho posible teniendo claro que no significa sacar la mayor cantidad de producción en la misma ya que esto podría contraer el estancar la producción o tener sobre producción de dicha área. Mejor lo que se busca es que esta área realice la actividad asignada y que a su vez colabore con algunas actividades de otras áreas para volverlas más agiles en las labores asignadas conllevando el agilizar toda la actividad en general.

Una empresa funciona cuando todas y cada una de las áreas están coordinadas entre sí, los problemas no solo radican en la producción también en la comercialización y demás ya que de nada vale tener la mejor producción cuando no se tiene como vender el producto fabricado o en la cantidad fabricada; siempre se debe funcionar en plena coordinación para que a medida que se fabrique se venda y de esta manera retornen ingresos para continuar la producción.

Una aspecto clave que nombra el autor del libro es el identificar los cuellos de botella que son aquellos que retienen y estancan la producción ya sea por no producir lo necesario o por el contrario producir más de lo necesario; una vez identificado dicho aspecto buscar la manera de solucionarlo, entre estas soluciones se dan aquellas en las cuales se le asignan actividades adicionales cuando se tiene sobreproducción en la misma o se agiliza en otras áreas para aumentar la producción del área cuello de botella.

La reflexión dada no solo aplica para las empresas si analizamos a fondo nos podemos dar cuenta que también aplica para el vivir diario de cada uno de nosotros ya que cuantas veces dedicamos el mayor tiempo a actividades que creemos la principal para nuestra vida descuidando actividades adicionales que de una u otra manera son esenciales igualmente. Si bien es cierto que todos y cada uno de nosotros tienen un objetivo en la vida y actuamos buscando dicho objetivo siempre debemos coordinar las otras actividades así no vayan en consecución de dicho objetivo ya que estas forman parte de nuestra vida y es este siempre nuestro principal objetivo.

Frase que me llamo la atención

Aunque no está escrita textualmente la que más me llamo la atención es cuando el señor le pregunta si el cambio realizado fue el mejor y en cuanto a aumentado los ingresos dicho cambio; ya que muchas veces cambiamos por el hecho que los demás lo hicieron sin medir las verdaderas consecuencias porque lo que es bueno para unos no es bueno para todos y aquello que le produjo ingresos a unos puede traer pérdidas para otros.

Reflexión personal

Algo que a nivel personal me llamo mucho la atención aparte del hecho de identificar siempre los cuellos de botella, corregirlos y poner todas las áreas a trabajar en una sola secuencia, fue el hecho de como por centrarnos solo en el trabajo se puede descuidar la familia y sin querer; ganar en el trabajo pero perder en el hogar y es ay cuando se debe reflexionar y establecer las prioridades ya que creo siempre el hogar debe ser primero y si bien es cierto que no es lo único si es lo esencial. Tampoco quiero decir que nos debemos dedicar en pleno al hogar y lo demás dejarlo atrás. No es así ya que se requiere siempre recursos para poder vivir y hacer de esta manera que el hogar prospere.

Es por esta razón que creo que la gran reflexión que nos deja el libro la meta es el hecho de llevar siempre la vida en una sola secuencia dándole a cada actividad el tiempo que realmente se merece buscando siempre el sacar el mejor provecho en cada una de las actividades realizadas a diario.

Reflexión profesional

Una empresa se conforma por una gran conjunto de actividades que si se falla en una  acarrea perjuicios sobre todas las demás. No siempre el sacar el mejor provecho en el área principal significa el éxito total ya que esto puede conllevar retrasos o gastos innecesarios ya sea de almacenamiento, transporte entre otros la clave está en identificar cual es el verdadero aporte que cada área puede dar y sacar el máximo provecho de ello llevando siempre la secuencia correcta para la lograr la producción ideal.

ENSAYO LIBRO LA META

(Claudia Roció Amaya Ramírez)

COD. 080302172011

La meta es un libro que nos relata la manera de como Alex Rogo  que es el gerente de una fábrica, vive muchas experiencias, tanto laboralmente como en su vida personal  y las   soluciones aplicadas a las difíciles  situaciones por las que atraviesa la fábrica.

En los  primeros  capítulos  nos  damos  cuenta  de que la empresa  se encuentra en una posición muy difícil, debido a   la  situación por la que atraviesa en ese  momento. Empezando  por  la  llegada  del jefe   general   de  la  empresa   él llega para  saber  porque  los  pedidos   de    los  materiales  se  encuentra retrasados ya  que  un amigo  de  el  hizo un pedido   y llevaba ya  3 semanas de retraso.

Entonces Peach empieza a presionar a Rogo, por el desempeño que ha obtenido la empresa  en los  últimos  periodos,  por  tal motivo Peach le da un  plazo de tres meses para  mejorar la eficiencia de la empresa  o la  cerrara  definitivamente. Con  el   ultimátum de Peach, Alex  empieza a meditar  en  la  situación de la empresa y se  da  cuenta  poco a  poco  de  las  muchas fallas  que  tiene  y  esto  ha  hecho que la  empresa  pierda la  eficacia en el  cumplimiento de sus objetivos.

Alex  recuerda un  viaje  que  realizo y allí se encontró con Jonan quien fue  profesor de Rogo  y empiezan a hablar sobre la robótica y Alex le  cuenta que en la empresa  tienen robot y le  comunica que   desde  entonces  la  productividad de la empresa se elevó un 36%  y jonan le hace  caer  en cuenta que la productividad no aumento esa  cantidad  ya que las utilidades de la empresa no han aumentado.

Le  hace la  pregunta que es  cuál es la meta de tu empresa? Y el después de pensar  mucho y darle  posibles respuestas se  da  cuenta que la meta de toda empresa es  generar el máximo de  utilidades y en ese  momento la empresa no estaba cumpliendo con  esta meta. Después de hablar  con Jonan él le enseña 3  puntos  importantes en toda empresa para aumentar utilidades:

1.  Aumentar el throughput “velocidad en el cual el sistema genera dinero a través de las ventas”.

2. Bajar nivel de inventarios.

3.  Reducir gastos de operación.

Llega  a la empresa entusiasta a  hacer un seguimiento  a la empresa para saber  en que se estaba fallando, se da cuenta de que las ventas han disminuido, los inventarios de materiales están  al máximo en las bodegas  y empieza a mirar porque hay tanto  en bodega y se da cuenta de que las maquinas  nuevas los están perjudicando  porque  para tener el máximo de esta están produciendo más piezas de las que se necesitan y entonces hay que almacenar las en las bodegas esto es un costo más para la empresa.

A medida que avanza la  lectura nos damos  cuenta de que Alex  va encontrando soluciones a sus problemas  teniendo  siempre en cuenta los consejos de jonan. En una parte Alex  localiza  a jonan y habla con este  le hace  car en cuenta de que los  procesos de la empresa  van ligados  unos  a otros  y  si uno se  retrasa  hay  empiezan los problemas y que tiene que  buscar en la empresa  lo que  se llama un “ cuello de botella”.

Después  tiene que  acompañar  a  su hijo a  una  excursión y por  el camino él va pensando que  era  un  cuello de botella y se  da  cuenta que  no avanzaban lo suficiente y empieza  a mirar porque  era uno de los niños se quedada porque estaba muy pesado su equipaje y los trazaba,  entonces  se da cuenta que en la excursión este niño era el cuello de botella no dejaba rendir a los demás, miran que llevaba en su equipaje y lo reparen entre todos para ayudarlo  entonces así si les rindió. Lo mismo está pasando en la empresa una de las  maquina era el problema y  así solucionaron este problema.

Nos  damos  cuenta del interés de Alex de salvar la empresa y cumplir  con la meta de esta, y también recuperar su hogar que se estaba viendo  afectado por  esta situación.

A medida que leemos  el libro nos  damos  cuenta de que de que  rogo va poniendo en práctica los consejos de jonan que  son los 5 pasos  que le permitirían la mejora  continua:

1. Identificar los cuellos de botellas “restricciones del sistema”

2. Aprovechar todos los recursos “obteniendo el máximo”

3. Establecer prioridades

4. Evaluar restricciones “alcanzar un nuevo  nivel de prioridades”

5. Regresar al paso uno.

Fueron de gran ayuda para la recuperación de la planta y el éxito  de sus operaciones y fueron estos pasos los que conllevaron que no solo los problemas de la empresa se empezaran a solucionar, sino también los problemas de el con su familia. Por otro lado es importante resaltar  el hecho de que un ambiente de trabajo desorganizado, afecta la vida familiar y personal de las personas, como le paso a Alex Rogo, quien le toco duplicar sus horas de trabajo, para poder evitar el cierre de la planta, causando que la relación con su familia se viera afectada, ya que el exceso de trabajo le impidió compartir  como debía con su familia, y estar atento también a los inconvenientes que se presentaban allí.

FRASE QUE LLAMO LA ATENCION

 “El futuro de nuestro negocio depende de nuestra habilidad para incrementar la utilidad”

APORTE  A LA VIDA PERSONAL

Considero que el libro nos enseñó que  tenemos que tener muy claro nuestra meta en la vida para saber cómo vamos a lograr  llevarla a cabo por medio de  un plan que nos permita siempre llegar eficientemente a una meta, ya sea en la vida personal o familiar.

APORTE AL DESARROLLO DEL TRABAJO

Es no darse por vencido nunca en las situaciones que se presente, por el contrario tener la capacidad de poder enfrentarlos y hallar soluciones que permitan obtener siempre mejores resultados y permitan el mejoramiento continuo en cada uno de los procesos que desempeñemos.

ENSAYO LIBRO LA META

 (Julia Amaya Ramírez)

COD. 080302182011

Es una interesante narración  que expone la vida del gerente de una de las plantas industriales de UNICO,  muestra a través de hechos  cotidianos la vida de Alex un profesional exitoso, durante toda la narración  se ven los problemas profesionales y personales  que lo llevan a diferentes preguntas  una de ellas es  ¿Qué hacer para lograr la meta de su organización?

Las interrogantes que  se van teniendo en cuenta para tomar nuevas decisiones acerca de la palabra la meta de la planta interrogantes que propician que cada  uno de los lectores se interesen en la palabra “la meta”, se pueden poner en práctica en diferentes organizaciones de tipo económico y en la misma toma de decisiones  de la propia vida de cada lector   con sus familias y amigos.

Alex es un profesional que ha obtenido diferentes triunfos laborales a través de su experiencia profesional  y ahora como gerente de la planta industrial de UNICO, cree que sus aspiraciones se han realizado pero solo profesionalmente, porque  aunque tiene una familia  muy bonita Julie su esposa y sus dos hijos  Sharon y dave, los problemas en casa estaban creciendo cada día mas, porque el dedica más tiempo a la planta que a su familia pues Julie  tiene razones al reclamarle que dedica más tiempo a su trabajo que a su familia.

A traves de la historia se ve el proceso de su vida personal y como  empezaron los problemas de la fábrica. Un buen día llega Bill peach  el jefe de Alex  a  saber que está pasando con un pedido de un amigo de él  que lleva tres semanas de retraso y se da cuenta de que la fábrica tiene muchas fallas y le da a Alex un plazo de tres meses para mejorar la productividad y la eficiencia de la empresa o si no cerrara la planta.

Todo se da por los problemas en la producción que enfrenta  la planta  por lo tanto la acumulación de partes sin ensamblar y el incumplimiento a los clientes meditando en estos problemas recuerda  un encuentro que tuvo días  atrás  con Jonan  su ex profesor de física,  con el cual no tarda en hacer alarde de lo bien que va en su fábrica a raíz de  la implementación  de los robot para  aumentar la productividad, luego de Jonan escucharlo tan seguro   del aumento de la productividad  le crea dudas con respecto a su pensamiento.

Alex  inicia la  búsqueda  de  encontrar como salvar  en  compañía de Lou el  contador, Bod el jefe de producción, Ralph el encargado del sistema de información y Stacey la encargada de la administración de los materiales. Inician la búsqueda de la solución  aplicando los tres principios que le enseño Jonan  para mirar que está afectando  el desarrollo de la actividad de la empresa empezando por el troughput  que es la velocidad  en la que l sistema genera dinero a través de las ventas,  stock es todo el dinero que el sistema ha invertido  en comprar cosas que pretende vender, gastos de operación  es todo el dinero que el sistema gasta en transformar el stock.

Después localizan a Jonan y se citan para un desayuno hablando  jonan lo hace caer en cuenta que tenía que analizar la productividad global  de la empresa y de esta manera  encontrara donde está el cuello de botella  que es el problema principal  de la empresa.

Al día siguiente Alex  había olvidado  que su hijo lo inscribió para una excursión  al llegar se enteran que el guía se encontraba enfermo y le toco de guía a él y durante todo el camino pensaba cual era el cuello de botella de la empresa,  en medio de la excursión se da cuenta que no avanza como esperaban y  empieza analizar  porque  se  da  cuenta que por  culpa de Gervi  uno  los niños que va  muy lento  se  pone a mirar que  pasa y es que el niño   lleva  mucho equipaje  y por su peso él  era más lento  entonces este  niño era  el  cuello de botella de la excursión entonces se reparten lo que llevaba  y  a si  llegaron más rápido a su destino.

Hablan con Jonan y pasa  por la fábrica para ayudar a  encontrar  el   cuello de botella y  empieza por preguntarles  en  cual maquina se acumulaba los productos en proceso, encontraron que la NCX 10   era  donde se  acumulaba en los productos en proceso  y buscaron una solución a este problema. De  esta manera poco a poco se  dieron soluciones a las diferentes  restricciones que se van encontrando,  después de solucionar la de la maquina  encontraron  otra restricción que era el mercado o la demanda.

La  situación de la empresa empezó a mejorar ya que Alex   va poniendo en práctica los consejos de jonan que  son los 5 pasos  que le permitirían la mejora  continua:

1. Identificar los cuellos de botellas “restricciones del sistema”

2. Aprovechar todos los recursos “obteniendo el máximo”

3. Establecer prioridades

4. Evaluar restricciones “alcanzar un nuevo  nivel de prioridades”

5. Regresar al paso uno.

Alex visita a Peach  y este le pide un 15% en aumento de las utilidades él se compromete pensando en sus trabajadores para que no cierren la empresa, saliendo de ahí se encuentra con el encargado de mercadotecnia y este se  compromete a entregar 2000 unidades  de un producto  hicieron todo lo posible hasta lograr entregar el pedido y el cliente quedo tan satisfecho que fue personalmente a felicitarlos.

Reportaron una utilidad del 12% Peach lo felicita  por su buen desempeño y le ofrece otra planta su vida  familiar también mejora y se va de vacaciones con su esposa.

FRASE QUE LLAMO LA ATENCION

"Una planta en la que todos trabajan es muy ineficiente" 

 APORTE  A LA VIDA PERSONAL

Considero que el interrogante base ¿cuál es su meta?, me permitió replantear aspectos personales que estaba descuidando pues tener un objetivo meta permite administrar no solo organizaciones sino también vidas.

 APORTE AL DESARROLLO DEL TRABAJO

El aporte al trabajo ha sido priorizar el valor de obtener conocimientos que permitan la formación integral como Administrador Financiero.

ENSAYO LIBRO LA META

 (Gillermo Andres Martinez)

COD.080354502006 

La meta es una  novela de administración que nos enseña que la solución de muchos problemas está en la aplicación de la lógica y el sentido común, que debemos observar muy detenidamente y analíticamente antes de tomar una decisión para resolver un problema.

Nos aclara temas como por ejemplo,  que la productividad es un término que se define como la relación entre los resultados y el tiempo utilizado para obtenerlos, como podemos observar al protagonista de el libro la meta Alex Rogo, no tenía muy claro este tema porque pensaba que con más dinero y empleados subiría su productividad, sin darse cuenta que  estaba mal organizado y desaprovechando los recursos con los que contaba, también tenía un enfoque diferente al de la empresa ya que para él la meta era la eficiencia, y para la empresa era la de generar ganancias.

Por otro lado para alcanzar  la meta de la empresa debemos observar muy detalladamente que está fallando, cual es el problema y que tanto influye en temas como por ejemplo; influencia en el throughput, influencia en el inventario, e influencia  en los gastos de operación.

Ver qué es lo que retrasa la marcha de producción, que capacidad tiene cada operación, y como se relacionan todas las operaciones del producto en la productividad global.Tenemos que aprender  buscar los cuellos de botella que influyen en el retraso de la producción y darle la solución más adecuada, tener una producción en línea bien especificada y estructurada, no escatimar en esfuerzos así sea en los temas más pequeños , porque estos se nos pueden convertir en problemas mayores.

Esta novela nos enseña que debemos aprender a identificar las restricciones de producción, darles solución aprovechando los recursos al máximo, fijar cuáles son nuestras prioridades para alcanzar nuestro tope máximo de producción y encontrar el mejor camino para llegar a la meta propuesta.Aplicando este ciclo continuo se verá una mejora en la producción y se encontraran respuestas a cualquier problema que se nos presente.

SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL (5 tutoria)

1.  ¿Qué programas de seguridad tiene la empresa?

·      Prohibición de animales domésticos: Se tiene prohibida la entrada de animales, en particular en los locales donde se realizan cualquiera de las etapas de industrialización o en los lugares donde hay materias primas, material de empaque, alimentos terminados, etc.

·      Sistema de lucha contra plagas: En la planta de producción es fundamental la aplicación de un programa eficaz de lucha contra plagas. Centran sus esfuerzos en la prevención. no pueden utilizarse animales domésticos en el control de las plagas (por ejemplo, gatos).

·      Almacenamiento de sustancias peligrosas: Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos se tienen etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informa sobre su toxicidad y uso apropiado.

·      Ropa y objetos personales:No se puede dejar ropa ni objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos. Éstos pueden ser contaminantes potenciales.

·  Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboración: En los sectores de elaboración de los productos de panadería, junto a los lavamanos, con provisión de agua fría y/o caliente, se tienen instalados dispensadores de jabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas.

·  Instalaciones para el almacenamiento de desechos: Este sector no puede estar comunicado en forma directa con el de elaboración de los productos de panadería, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que ésta esté impermeabilizada y que posea una puerta metálica para que no quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilación y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual de líquidos contaminantes.

En la Planta de Panadería se ha implementado los siguientes procedimientos para garantizar la limpieza y desinfección para disminuir el riesgo de contaminación e inocuidad de los alimentos preparados:

·      Seguimiento a los procedimientos mediante las listas de chequeo

·      Consulta permanente de información de materias primas e insumos, mediante la revisión de las fichas técnicas

Una de las maneras más fáciles y seguras de garantizar que no tiene que realizar todos los días una gigantesca operación de limpieza es limpiar mientras trabaja. Si se hace esto el grueso de la limpieza se realizará durante el trabajo, con poco esfuerzo.

Por riesgo se entiende la probabilidad de contaminación de un producto, que puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservación, si el consumo no es inmediato. Se han definido cinco niveles de riesgo:

·      Nivel 0: riesgo nulo

·      Nivel 1: riesgo mínimo

·      Nivel 2: riesgo medio

·      Nivel 3: riesgo severo

·      Nivel 4: riesgo muy alto

Clasificación de las instalaciones:

Para facilitar la identificación y el correcto desarrollo del PLD (plan de limpieza y desinfección) se han establecido cinco niveles de riesgo para todas las instalaciones de la empresa: El nivel de riesgo higiénico se ha establecido según la susceptibilidad a la contaminación de la instalación y el peligro para las materias primas, productos intermedios y/o productos finales que transitan por ella.

Zonas no alimentarias: son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. Sean determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:

·      Nivel 0: zona no alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales administración), no transita ningún producto alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.

·      Nivel 1: zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfección sistemática (almacenaje de envases y embalajes secundarios). no transita ningún producto alimentario o materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.

Zonas alimentarias: son los lugares donde existe tránsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:

·      Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje.

·      Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin protección de envases.

·      Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.

Clasificación de las instalaciones en función del nivel de riesgo

Nivel 0: depósito de herramientas, oficinas y patio.

Nivel 1: bodega de embalaje y envases.

Nivel 2: bodega de materias primas, almacenamiento de productos acabados, cuarto frio, refrigerador, congelador, zona de carga y descarga, zona de paso A.

Nivel 3: sala de empaque, vestuarios, zona de paso B, zona de separación de residuos.

Nivel 4: área de fermentación, área de panadería, área de pastelería y/o galletería, servicios obradores, servicios oficina.

2.  ¿Cómo se encuentran las áreas de trabajo en la empresa?

En Colombia el Ministerio de Salud y su dependencia el INVIMA, son los encargados de establecer las políticas, planes, programas y prioridades para el cuidado de la salud y la prevención de enfermedades de toda índole. Mediante la expedición del decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2074 de 2013, involucra la obligatoriedad de toda empresa productora de alimentos, adoptar una herramienta para garantizar la inocuidad, recomendando además el uso del HACCP por ser el más completo y práctico, además el título II del decreto establece las condiciones para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y las define como una herramienta fundamental para toda la industria de alimentos.

Ø Localización

   La panadería procuro situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local. Pero si se tomaron algunas medidas preventivas como las siguientes:

·      ventanales fijos

·      aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas

·      un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa

·      cortinas de aire o plásticas en las puertas

·      puertas que abran hacia fuera.

·      Sin accesos directos desde la vía pública o el área de carga y descarga al sector de elaboración (construcción de antesalas).

Ø Edificaciones 

    El edificio y sus instalaciones son de construcción sólida y se mantienen en buen estado. Todos los materiales de construcción son de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería. El mantenimiento del edificio y de las instalaciones se realiza  en forma periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería, o en el depósito de las materias primas que se utilizan para los mismos.

Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las demás instalaciones se procuran mantener en buen estado de conservación y funcionamiento. Tanto los equipos como los utensilios e instalaciones son de material lavable y diseño sanitario (desarmables, etc.) Todos los equipos guardar la distancia adecuada entre sí para permitir la limpieza entre ellos.

Ø Paredes

·     Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.

·      Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.

·  Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma.

·      Todos los toma corriente presentes tapados con tapa plástica.

·     En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epóxica o azulejado).

·  Los ángulos entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño redondeado.

·      No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

·      Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Se procuró elaborar de manera  que se puedan limpiar fácilmente.

Ø Piso:

·  Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas.

·Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.

·   Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.

·  Se creó una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

Ø Techo

·      Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.

·      El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas, mesas de trabajo y equipamiento.

·      Se está procurando reemplazar la madera ya que es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes).

·      Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético se utilizan en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada.

·      El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadería

·      Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. Con esto se busca que la acumulación de polvo, tierra y contaminación del medio ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería sea la mínima posible.

Ø Iluminación

La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería. Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti roturas).

Ø Ventanas

Se buscó que cumplieran con dos funciones principales; como son la iluminación natural y la ventilación. Las ventanas deben estar protegidas por cedazo, el cual debe quitarse fácilmente para su limpieza. Los zócalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se usen como estantes, para evitar la formación de nidos de animales y la acumulación de polvo y otras suciedades, facilitando así su limpieza y desinfección.

Ventilación:

·      Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.

·      Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.

·      Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora

Ø Puertas

Deben ser de superficie lisa e inabsorbente y cuando así proceda, deben de ser de cierre automático y ajustado. Las puertas son anchas para permitir el paso de carretillas, equipo, embalajes, etc. Son de  por lo menos 1.5 mts de ancho.

Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas áreas dentro del ambiente de producción cuentan con cortinas de aire para evitar contaminación exterior y mantener presión positiva en dichas áreas.

3.  ¿Qué programas de mantenimiento utiliza la empresa con su maquinaria y equipo?

Descripción del mantenimiento de los equipos:

a)  Hornos

El mantenimiento ordinario y preventivo consiste esencialmente en limpiar semanalmente las partes de acero inoxidable con agua tibia y jabón neutro, seguido de un abundante enjuagado y un secado cuidadoso. La operación de limpieza tiene que ser realizada después de haber desconectado la alimentación eléctrica del aparato.

Muy importante:

·  Evitar el uso de productos detergentes abrasivos o corrosivos y evitar rascar con instrumentos metálicos.

·   El ácido clorhídrico y otros compuestos químicos contienen cloro y por tanto pueden dañar el acero inoxidable. Generalmente se recomienda utilizar compuestos de cloro pero a bajas concentraciones como el hipoclorito de sodio. Luego de su aplicación este debe ser enjuagado con agua.

·      El pavimento sobre el que se ubique el aparato no tiene que ser fregado consustancias corrosivas que desprendan vapor, porque pueden dañar el aparato.

·      Durante la limpieza no lavar con un chorro de agua el aparato.

b)  Refrigeradores y elementos de refrigeración

·   Mantenga los pisos limpios y libres de líquidos o sólidos. Los pisos pueden tornarse resbalosos y peligrosos si están mojados, grasosos o con hielo.

·      Mantenga el piso limpio y libre de cualquier residuo. Limpie los derrames con agua tibia y detergentes ligeros, enjuagando bien con agua caliente, pero sin exceder la cantidad de agua.

·      Nunca use limpiadores abrasivos o cáusticos. Nunca use maquinaria de alta presión ya que puede dañar los sellos laterales. Seque bien para prevenir que se forme hielo.

·      Si el acabado es de acero inoxidable, limpie en dirección de la “vena” del metal. Limpie los empaques de puerta regularmente con jabón ligero y agua para quitar la grasa y el aceite.

Mantenimiento preventivo

·    Lubrique las bisagras de la puerta, los cierres y seguros internos con vaselina por lo menos una vez al año.

·      Ajuste el barrido de la puerta según sea necesario para nivelar el desgaste del piso o el desnivel.

·      Periódicamente revise las piezas metálicas, los seguros y tornillos para asegurarse que están firmemente anclados.

·      Si están sueltos, apriételos. Si las piezas metálicas no funcionan, revise el manual de usuario para ver los términos de la garantía y proceda según ésta.

·     Mantenga el flujo de aire ininterrumpido alrededor de la unidad y asegúrese que la bobina del condensador esté libre de mugre en la entrada (regularmente atrás) y en la salida (regularmente al frente).

·      Para vaciar y limpiar el ventilador de drenaje, deslícelo por el soporte y lávelo con detergente y agua tibia.

·      Déjelo secar y colóquelo. (No lo lave en el lavaplatos – podría torcerse.) Limpie el orificio de drenaje (ubicado en la cubierta inferior del refrigerador) con un destornillador o un pedazo de alambre.

·      Pase agua a través de el con un succionador. Descongele la sección del congelador (en el manual o en los modelos de descongelación parcialmente automáticos).

·      Revise la temperatura dentro del refrigerador con un termómetro casero. (El refrigerador debe tener una temperatura de 3°C o 37°F. La sección del congelador debe ser de-18°C o 0 °F.

Solución de problemas comunes:

·  Si se forma hielo en el techo cerca de la unidad condensadora o si la unidad condensadora forma demasiado hielo, es posible que haya un problema con el sistema de refrigeración. Por favor, contacte a la compañía de servicio de su equipo de refrigeración.

·      Si gotea agua de la unidad condensadora hacia adentro de la cámara, puede que el drenaje de la unidad condensadora esté tapado. Si es así, limpie el drenaje y sus pipas. En un congelador, verifique que la línea térmica del drenaje esté funcionando.

c)  Compresores

Las operaciones de mantenimiento a efectuar sobre compresores incluirán anualmente:

·      Limpieza interior: de aceites y carbonillas.

·      Válvulas de seguridad: comprobación de su status como dispositivo de control apto para este tipo de funciones. En caso de que sea necesaria su sustitución será posible exigir al instalador que efectúe el cambio que facilite una copia del certificado acreditativo del fabricante del dispositivo donde se especifique la capacidad de descarga de la válvula. En caso de que sea necesaria su sustitución sólo se empleará válvulas nuevas que llevarán o bien grabado o bien en una placa los siguientes datos: fabricante, diámetro nominal, presión nominal, presión de tarado y caudal nominal. Las válvulas sustituidas serán precintadas a la presión de tarado.

·      Manómetros: se comprobará su buen estado y funcionamiento, de lo contrario serán sustituidos y luego se comprobará su correcto funcionamiento.

·      Dispositivos de inspección y limpieza: se comprobará la accesibilidad a los orificios y registros de limpieza. En el caso de los purgadores, se comprobará su operatividad. Así mismo se comprobará el funcionamiento de los dispositivos de refrigeración y captación de aceite del aire alimentado.

·      Engrase: el aceite que se emplee estará libre de materias resinificadles.  Se utilizará aceite de propiedades antioxidantes con punto de inflamación superior a 125ºC. Cuando la presión de trabajo sobrepase los 20 Kg/cm2, sólo deberán utilizarse aceites con punto de inflamación superior a 220ºC.

·      Prueba de presión: se efectuará una prueba a 1.5 veces la presión de diseño, generalmente cada ciertos periodos largos de tiempo, determinados según el plan de mantenimiento.

d)  Para el mantenimiento de correas, observadas en la amasadora, la formadora y hornos rotativos. Todas estas llevan correas de tipo A.

Lo que debemos observar para el mantenimiento de las correas es entonces:

Aceite y grasa

Correas expuestas a rocío de aceite, líquido o pasta fallaran prematuramente. El mando deberá ser bien inspeccionado. Cojinetes       averiados deberán ser reparados o cambiados inmediatamente. Exceso de aceite en un cojinete puede salpicar las correas. Si esta condición no puede ser corregida deberán usarse correas resistentes a los aceites. Falta de lubricación en cojinetes causara falla de estos que generalmente se le adjudica a las correas. Esta condición puede llegar a “quemar” las correas debido a la sobrecarga.

Ruidos

Chillido: Este ruido ocurre durante aceleración del motor o cuando el motor está operando próximo o a carga plena. Es indicación de patinaje de correa y requiere rápida investigación. Usualmente es el resultado de tensión insuficiente. Si él persiste luego de controlar todas las correas ajustando su tensión, el mando en sí deberá ser verificado por sobrecarga.

Chirrido: Este sonido es característico de un cojinete seco. El mismo ocurre con todos los tipos y todos los fabricantes de correas. El polvo ambiente es frecuentemente el factor contribuyente. Nunca aplicar ceras o aceites para eliminarlo. La realineación de una polea libre puede ayudar. Este ruido es generalmente molesto pero no daña las correas.

Suciedad

Remueva toda suciedad. Ningún equipo puede operar satisfactoriamente cuando está sucio y por lo tanto las correas no son una excepción. La suciedad acelera el desgaste de correas y acumulación en las cavidades de las poleas disminuye la tracción. Nota: corte la energía y asegúrese que el mando no se pueda poner en marcha usando elementos de bloqueo eléctrico y tarjetas de seguridad antes de limpiar o reparar.

e)  Motores eléctricos:

Debido a que todos los equipos descritos trabajan con energía eléctrica, esta sección se destina al mantenimiento mecánico de los motores eléctricos.

·      Realice chequeos por vibraciones. Asegúrese de realizar chequeos con vibraciones en busca de defectos. El límite recomendado es no más de .05 pulgada-por-segundo total (0-120,000 cpm).

·      Pida motores mecánicamente balanceados. Siempre requiera motores mecánicamente balanceados, especialmente en aplicaciones que usan modelos de alta eficiencia/alta velocidad.

·      Almacene adecuadamente a los motores. La mejor forma de evitar que la humedad ingrese a la cavidad del rodamiento y cause corrosión antes de la instalación es almacenar los motores con los rodamientos totalmente llenos de grasa. Si sus motores están lubricados con aceite, asegúrese de discutir el almacenamiento adecuado con su proveedor.

·      Rote los ejes de motores almacenados. Asegúrese que los motores nuevos o reparados están en óptimas condiciones rotando el motor a mano cada mes. Esto evitará la corrosión por fretting, un proceso de desgaste que produce el "falso brinelling" (depresiones igualmente espaciadas en la pista del rodamiento que parecen haberse formado por indentaciones debidas a cargas de choque).

·      Evite el sobrecalentamiento. Nunca ponga una llama en contacto directo con el rodamiento y nunca caliente por encima de 110 °C. Durante operaciones de montaje con calor, coloque el rodamiento contra el hombro del eje hasta que se enfríe y fíjelo en el lugar para asegurar que el rodamiento no se desplace de la posición adecuada.

·      Use las herramientas adecuadas para la tarea. Es realmente importante usar las herramientas adecuadas. Usar las mismas puede disminuir la posibilidad de daño a los rodamientos y ciertamente acelerará el proceso de instalación. Hable con su proveedor de rodamientos para seleccionar las herramientas adecuadas.

·      Preste atención al ajuste del rodamiento por prensa. Asegure el ajuste adecuado del rodamiento aplicando presión uniforme a la pista exterior con una prensa. Un rodamiento que tiene un diámetro exterior de menos de 10 centímetros debe ser instalado de esta manera. Una presión despareja en el anillo sin una prensa dañará las pistas.

·      Limpieza y mantenimiento de caja de conexiones y componentes del motor.

También es importante adoptar las mejores prácticas de lubricación y monitoreo de condición de:

·      El lubricante adecuado es crítico. En rodamientos lubricados con grasa, el lubricante hace más que prevenir el desgaste, protege los elementos rodantes de la herrumbre y ayuda a sellar contra el polvo, la suciedad y contaminantes. Asegúrese acerca de qué lubricación es correcta para su operación, especialmente para aquellos motores que requieren aceite en lugar de grasa.

·      Use correctas prácticas de lubricación. Más del 90% de las fallas de rodamientos de motores eléctricos se deben a sobre engrasado. El sobre engrasado también provoca que los sellos se dañen, permitiendo que la grasa salga del rodamiento y vaya a los bobinados del motor.

f)   Rodamientos en los equipos (ejes, motores, etc.)

·      Almacene los rodamientos en el empaque original. La mejor manera de almacenar rodamientos es horizontalmente en un lugar seco y en su empaque original, sin abrir. Nunca coloque los rodamientos en una superficie sucia.

·      Rote los rodamientos almacenados. En rodamientos engrasados, periódicamente de vuelta los rodamientos sellados y blindados para evitar que la grasa se deposite en un lado.

·      Reemplace con rodamientos idénticos. Use rodamientos idénticos de reemplazo. Si es necesario, contacte al distribuidor o fabricante de rodamientos por información.

·      Nunca lave los rodamientos nuevos. Nunca lave los rodamientos nuevos antes de instalarlos. Los fabricantes de rodamientos tienen especial cuidado al empacar y enviar rodamientos libres de suciedad y listos para lubricarse. No hay necesidad de lavarlos o de remover los compuestos protectores.

Prácticas adecuadas de instalación y reparación:

·      Manipule con cuidado. Asegúrese de manipular los rodamientos con cuidado. Nunca golpee directamente un rodamiento o anillo. Si se le cae un rodamiento, mejor no lo instale. Si utiliza una prensa para asistir en el montaje, proteja el eje con una lámina o metal blando.

·      Inspeccione cuidadosamente. Inspeccione el eje y el alojamiento en búsqueda de daños. Remueva cualquier mella o rebaba con papel esmeril. Si el eje o los alojamientos muestran señales de desgaste, reemplace o repare.

·      Adopte estrictos límites de alineación. Otra causa de falla de motores eléctricos es desalineación. Existen muchos métodos para alinear, pero lo más importante es alinear a tolerancias estrechas. Recuerde, cuanto más grande y más rápido es el motor, más ajustadas deben estar las tolerancias.

·      Siga buenas prácticas de limpieza. No deje que el polvo o los materiales de proceso se acumulen en el motor - pueden actuar como aislantes y generar calor innecesario, que impacta sobre la vida del rodamiento.

·      Finalmente, busque señales de peligro y determine las causas de falla. Manténgase alerta por tres señales seguras de mala lubricación: ruido excesivo, vibración y temperatura. Asegurar una vigilancia adecuada de estas tres señales será un gran paso para mantener la disponibilidad. Los rodamientos fueron construidos para durar, de manera que debe cuestionarse la causa de las fallas. Fallas frecuentes pueden señalar problemas de instalación o lubricación.

4.  ¿con una carta de control de calidad desarrolle un problema de control?

Problema de control:

La panadería pan gourmet necesita conocer el comportamiento de los pesos de la masa (porcionada) que debe procesar, para poder reducir el desperdicio de materia prima; el equipo de producción sabe que cada porción debe tener un peso de 150 gramos, pero nunca han realizado control de calidad a ello; por lo cual se inicia con la toma de 11 muestras a cinco lotes de la producción del día, obteniendo como resultado la siguiente información: