SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL (5 tutoria)

1.  ¿Qué programas de seguridad tiene la empresa?

·      Prohibición de animales domésticos: Se tiene prohibida la entrada de animales, en particular en los locales donde se realizan cualquiera de las etapas de industrialización o en los lugares donde hay materias primas, material de empaque, alimentos terminados, etc.

·      Sistema de lucha contra plagas: En la planta de producción es fundamental la aplicación de un programa eficaz de lucha contra plagas. Centran sus esfuerzos en la prevención. no pueden utilizarse animales domésticos en el control de las plagas (por ejemplo, gatos).

·      Almacenamiento de sustancias peligrosas: Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos se tienen etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informa sobre su toxicidad y uso apropiado.

·      Ropa y objetos personales:No se puede dejar ropa ni objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos. Éstos pueden ser contaminantes potenciales.

·  Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboración: En los sectores de elaboración de los productos de panadería, junto a los lavamanos, con provisión de agua fría y/o caliente, se tienen instalados dispensadores de jabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas.

·  Instalaciones para el almacenamiento de desechos: Este sector no puede estar comunicado en forma directa con el de elaboración de los productos de panadería, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que ésta esté impermeabilizada y que posea una puerta metálica para que no quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilación y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual de líquidos contaminantes.

En la Planta de Panadería se ha implementado los siguientes procedimientos para garantizar la limpieza y desinfección para disminuir el riesgo de contaminación e inocuidad de los alimentos preparados:

·      Seguimiento a los procedimientos mediante las listas de chequeo

·      Consulta permanente de información de materias primas e insumos, mediante la revisión de las fichas técnicas

Una de las maneras más fáciles y seguras de garantizar que no tiene que realizar todos los días una gigantesca operación de limpieza es limpiar mientras trabaja. Si se hace esto el grueso de la limpieza se realizará durante el trabajo, con poco esfuerzo.

Por riesgo se entiende la probabilidad de contaminación de un producto, que puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservación, si el consumo no es inmediato. Se han definido cinco niveles de riesgo:

·      Nivel 0: riesgo nulo

·      Nivel 1: riesgo mínimo

·      Nivel 2: riesgo medio

·      Nivel 3: riesgo severo

·      Nivel 4: riesgo muy alto

Clasificación de las instalaciones:

Para facilitar la identificación y el correcto desarrollo del PLD (plan de limpieza y desinfección) se han establecido cinco niveles de riesgo para todas las instalaciones de la empresa: El nivel de riesgo higiénico se ha establecido según la susceptibilidad a la contaminación de la instalación y el peligro para las materias primas, productos intermedios y/o productos finales que transitan por ella.

Zonas no alimentarias: son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. Sean determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:

·      Nivel 0: zona no alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales administración), no transita ningún producto alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.

·      Nivel 1: zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfección sistemática (almacenaje de envases y embalajes secundarios). no transita ningún producto alimentario o materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.

Zonas alimentarias: son los lugares donde existe tránsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:

·      Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje.

·      Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin protección de envases.

·      Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.

Clasificación de las instalaciones en función del nivel de riesgo

Nivel 0: depósito de herramientas, oficinas y patio.

Nivel 1: bodega de embalaje y envases.

Nivel 2: bodega de materias primas, almacenamiento de productos acabados, cuarto frio, refrigerador, congelador, zona de carga y descarga, zona de paso A.

Nivel 3: sala de empaque, vestuarios, zona de paso B, zona de separación de residuos.

Nivel 4: área de fermentación, área de panadería, área de pastelería y/o galletería, servicios obradores, servicios oficina.

2.  ¿Cómo se encuentran las áreas de trabajo en la empresa?

En Colombia el Ministerio de Salud y su dependencia el INVIMA, son los encargados de establecer las políticas, planes, programas y prioridades para el cuidado de la salud y la prevención de enfermedades de toda índole. Mediante la expedición del decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2074 de 2013, involucra la obligatoriedad de toda empresa productora de alimentos, adoptar una herramienta para garantizar la inocuidad, recomendando además el uso del HACCP por ser el más completo y práctico, además el título II del decreto establece las condiciones para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y las define como una herramienta fundamental para toda la industria de alimentos.

Ø Localización

   La panadería procuro situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local. Pero si se tomaron algunas medidas preventivas como las siguientes:

·      ventanales fijos

·      aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas

·      un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa

·      cortinas de aire o plásticas en las puertas

·      puertas que abran hacia fuera.

·      Sin accesos directos desde la vía pública o el área de carga y descarga al sector de elaboración (construcción de antesalas).

Ø Edificaciones 

    El edificio y sus instalaciones son de construcción sólida y se mantienen en buen estado. Todos los materiales de construcción son de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería. El mantenimiento del edificio y de las instalaciones se realiza  en forma periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería, o en el depósito de las materias primas que se utilizan para los mismos.

Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las demás instalaciones se procuran mantener en buen estado de conservación y funcionamiento. Tanto los equipos como los utensilios e instalaciones son de material lavable y diseño sanitario (desarmables, etc.) Todos los equipos guardar la distancia adecuada entre sí para permitir la limpieza entre ellos.

Ø Paredes

·     Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.

·      Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.

·  Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma.

·      Todos los toma corriente presentes tapados con tapa plástica.

·     En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epóxica o azulejado).

·  Los ángulos entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño redondeado.

·      No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

·      Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Se procuró elaborar de manera  que se puedan limpiar fácilmente.

Ø Piso:

·  Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas.

·Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.

·   Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.

·  Se creó una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

Ø Techo

·      Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.

·      El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas, mesas de trabajo y equipamiento.

·      Se está procurando reemplazar la madera ya que es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes).

·      Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético se utilizan en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada.

·      El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadería

·      Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. Con esto se busca que la acumulación de polvo, tierra y contaminación del medio ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería sea la mínima posible.

Ø Iluminación

La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería. Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti roturas).

Ø Ventanas

Se buscó que cumplieran con dos funciones principales; como son la iluminación natural y la ventilación. Las ventanas deben estar protegidas por cedazo, el cual debe quitarse fácilmente para su limpieza. Los zócalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se usen como estantes, para evitar la formación de nidos de animales y la acumulación de polvo y otras suciedades, facilitando así su limpieza y desinfección.

Ventilación:

·      Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.

·      Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.

·      Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora

Ø Puertas

Deben ser de superficie lisa e inabsorbente y cuando así proceda, deben de ser de cierre automático y ajustado. Las puertas son anchas para permitir el paso de carretillas, equipo, embalajes, etc. Son de  por lo menos 1.5 mts de ancho.

Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas áreas dentro del ambiente de producción cuentan con cortinas de aire para evitar contaminación exterior y mantener presión positiva en dichas áreas.

3.  ¿Qué programas de mantenimiento utiliza la empresa con su maquinaria y equipo?

Descripción del mantenimiento de los equipos:

a)  Hornos

El mantenimiento ordinario y preventivo consiste esencialmente en limpiar semanalmente las partes de acero inoxidable con agua tibia y jabón neutro, seguido de un abundante enjuagado y un secado cuidadoso. La operación de limpieza tiene que ser realizada después de haber desconectado la alimentación eléctrica del aparato.

Muy importante:

·  Evitar el uso de productos detergentes abrasivos o corrosivos y evitar rascar con instrumentos metálicos.

·   El ácido clorhídrico y otros compuestos químicos contienen cloro y por tanto pueden dañar el acero inoxidable. Generalmente se recomienda utilizar compuestos de cloro pero a bajas concentraciones como el hipoclorito de sodio. Luego de su aplicación este debe ser enjuagado con agua.

·      El pavimento sobre el que se ubique el aparato no tiene que ser fregado consustancias corrosivas que desprendan vapor, porque pueden dañar el aparato.

·      Durante la limpieza no lavar con un chorro de agua el aparato.

b)  Refrigeradores y elementos de refrigeración

·   Mantenga los pisos limpios y libres de líquidos o sólidos. Los pisos pueden tornarse resbalosos y peligrosos si están mojados, grasosos o con hielo.

·      Mantenga el piso limpio y libre de cualquier residuo. Limpie los derrames con agua tibia y detergentes ligeros, enjuagando bien con agua caliente, pero sin exceder la cantidad de agua.

·      Nunca use limpiadores abrasivos o cáusticos. Nunca use maquinaria de alta presión ya que puede dañar los sellos laterales. Seque bien para prevenir que se forme hielo.

·      Si el acabado es de acero inoxidable, limpie en dirección de la “vena” del metal. Limpie los empaques de puerta regularmente con jabón ligero y agua para quitar la grasa y el aceite.

Mantenimiento preventivo

·    Lubrique las bisagras de la puerta, los cierres y seguros internos con vaselina por lo menos una vez al año.

·      Ajuste el barrido de la puerta según sea necesario para nivelar el desgaste del piso o el desnivel.

·      Periódicamente revise las piezas metálicas, los seguros y tornillos para asegurarse que están firmemente anclados.

·      Si están sueltos, apriételos. Si las piezas metálicas no funcionan, revise el manual de usuario para ver los términos de la garantía y proceda según ésta.

·     Mantenga el flujo de aire ininterrumpido alrededor de la unidad y asegúrese que la bobina del condensador esté libre de mugre en la entrada (regularmente atrás) y en la salida (regularmente al frente).

·      Para vaciar y limpiar el ventilador de drenaje, deslícelo por el soporte y lávelo con detergente y agua tibia.

·      Déjelo secar y colóquelo. (No lo lave en el lavaplatos – podría torcerse.) Limpie el orificio de drenaje (ubicado en la cubierta inferior del refrigerador) con un destornillador o un pedazo de alambre.

·      Pase agua a través de el con un succionador. Descongele la sección del congelador (en el manual o en los modelos de descongelación parcialmente automáticos).

·      Revise la temperatura dentro del refrigerador con un termómetro casero. (El refrigerador debe tener una temperatura de 3°C o 37°F. La sección del congelador debe ser de-18°C o 0 °F.

Solución de problemas comunes:

·  Si se forma hielo en el techo cerca de la unidad condensadora o si la unidad condensadora forma demasiado hielo, es posible que haya un problema con el sistema de refrigeración. Por favor, contacte a la compañía de servicio de su equipo de refrigeración.

·      Si gotea agua de la unidad condensadora hacia adentro de la cámara, puede que el drenaje de la unidad condensadora esté tapado. Si es así, limpie el drenaje y sus pipas. En un congelador, verifique que la línea térmica del drenaje esté funcionando.

c)  Compresores

Las operaciones de mantenimiento a efectuar sobre compresores incluirán anualmente:

·      Limpieza interior: de aceites y carbonillas.

·      Válvulas de seguridad: comprobación de su status como dispositivo de control apto para este tipo de funciones. En caso de que sea necesaria su sustitución será posible exigir al instalador que efectúe el cambio que facilite una copia del certificado acreditativo del fabricante del dispositivo donde se especifique la capacidad de descarga de la válvula. En caso de que sea necesaria su sustitución sólo se empleará válvulas nuevas que llevarán o bien grabado o bien en una placa los siguientes datos: fabricante, diámetro nominal, presión nominal, presión de tarado y caudal nominal. Las válvulas sustituidas serán precintadas a la presión de tarado.

·      Manómetros: se comprobará su buen estado y funcionamiento, de lo contrario serán sustituidos y luego se comprobará su correcto funcionamiento.

·      Dispositivos de inspección y limpieza: se comprobará la accesibilidad a los orificios y registros de limpieza. En el caso de los purgadores, se comprobará su operatividad. Así mismo se comprobará el funcionamiento de los dispositivos de refrigeración y captación de aceite del aire alimentado.

·      Engrase: el aceite que se emplee estará libre de materias resinificadles.  Se utilizará aceite de propiedades antioxidantes con punto de inflamación superior a 125ºC. Cuando la presión de trabajo sobrepase los 20 Kg/cm2, sólo deberán utilizarse aceites con punto de inflamación superior a 220ºC.

·      Prueba de presión: se efectuará una prueba a 1.5 veces la presión de diseño, generalmente cada ciertos periodos largos de tiempo, determinados según el plan de mantenimiento.

d)  Para el mantenimiento de correas, observadas en la amasadora, la formadora y hornos rotativos. Todas estas llevan correas de tipo A.

Lo que debemos observar para el mantenimiento de las correas es entonces:

Aceite y grasa

Correas expuestas a rocío de aceite, líquido o pasta fallaran prematuramente. El mando deberá ser bien inspeccionado. Cojinetes       averiados deberán ser reparados o cambiados inmediatamente. Exceso de aceite en un cojinete puede salpicar las correas. Si esta condición no puede ser corregida deberán usarse correas resistentes a los aceites. Falta de lubricación en cojinetes causara falla de estos que generalmente se le adjudica a las correas. Esta condición puede llegar a “quemar” las correas debido a la sobrecarga.

Ruidos

Chillido: Este ruido ocurre durante aceleración del motor o cuando el motor está operando próximo o a carga plena. Es indicación de patinaje de correa y requiere rápida investigación. Usualmente es el resultado de tensión insuficiente. Si él persiste luego de controlar todas las correas ajustando su tensión, el mando en sí deberá ser verificado por sobrecarga.

Chirrido: Este sonido es característico de un cojinete seco. El mismo ocurre con todos los tipos y todos los fabricantes de correas. El polvo ambiente es frecuentemente el factor contribuyente. Nunca aplicar ceras o aceites para eliminarlo. La realineación de una polea libre puede ayudar. Este ruido es generalmente molesto pero no daña las correas.

Suciedad

Remueva toda suciedad. Ningún equipo puede operar satisfactoriamente cuando está sucio y por lo tanto las correas no son una excepción. La suciedad acelera el desgaste de correas y acumulación en las cavidades de las poleas disminuye la tracción. Nota: corte la energía y asegúrese que el mando no se pueda poner en marcha usando elementos de bloqueo eléctrico y tarjetas de seguridad antes de limpiar o reparar.

e)  Motores eléctricos:

Debido a que todos los equipos descritos trabajan con energía eléctrica, esta sección se destina al mantenimiento mecánico de los motores eléctricos.

·      Realice chequeos por vibraciones. Asegúrese de realizar chequeos con vibraciones en busca de defectos. El límite recomendado es no más de .05 pulgada-por-segundo total (0-120,000 cpm).

·      Pida motores mecánicamente balanceados. Siempre requiera motores mecánicamente balanceados, especialmente en aplicaciones que usan modelos de alta eficiencia/alta velocidad.

·      Almacene adecuadamente a los motores. La mejor forma de evitar que la humedad ingrese a la cavidad del rodamiento y cause corrosión antes de la instalación es almacenar los motores con los rodamientos totalmente llenos de grasa. Si sus motores están lubricados con aceite, asegúrese de discutir el almacenamiento adecuado con su proveedor.

·      Rote los ejes de motores almacenados. Asegúrese que los motores nuevos o reparados están en óptimas condiciones rotando el motor a mano cada mes. Esto evitará la corrosión por fretting, un proceso de desgaste que produce el "falso brinelling" (depresiones igualmente espaciadas en la pista del rodamiento que parecen haberse formado por indentaciones debidas a cargas de choque).

·      Evite el sobrecalentamiento. Nunca ponga una llama en contacto directo con el rodamiento y nunca caliente por encima de 110 °C. Durante operaciones de montaje con calor, coloque el rodamiento contra el hombro del eje hasta que se enfríe y fíjelo en el lugar para asegurar que el rodamiento no se desplace de la posición adecuada.

·      Use las herramientas adecuadas para la tarea. Es realmente importante usar las herramientas adecuadas. Usar las mismas puede disminuir la posibilidad de daño a los rodamientos y ciertamente acelerará el proceso de instalación. Hable con su proveedor de rodamientos para seleccionar las herramientas adecuadas.

·      Preste atención al ajuste del rodamiento por prensa. Asegure el ajuste adecuado del rodamiento aplicando presión uniforme a la pista exterior con una prensa. Un rodamiento que tiene un diámetro exterior de menos de 10 centímetros debe ser instalado de esta manera. Una presión despareja en el anillo sin una prensa dañará las pistas.

·      Limpieza y mantenimiento de caja de conexiones y componentes del motor.

También es importante adoptar las mejores prácticas de lubricación y monitoreo de condición de:

·      El lubricante adecuado es crítico. En rodamientos lubricados con grasa, el lubricante hace más que prevenir el desgaste, protege los elementos rodantes de la herrumbre y ayuda a sellar contra el polvo, la suciedad y contaminantes. Asegúrese acerca de qué lubricación es correcta para su operación, especialmente para aquellos motores que requieren aceite en lugar de grasa.

·      Use correctas prácticas de lubricación. Más del 90% de las fallas de rodamientos de motores eléctricos se deben a sobre engrasado. El sobre engrasado también provoca que los sellos se dañen, permitiendo que la grasa salga del rodamiento y vaya a los bobinados del motor.

f)   Rodamientos en los equipos (ejes, motores, etc.)

·      Almacene los rodamientos en el empaque original. La mejor manera de almacenar rodamientos es horizontalmente en un lugar seco y en su empaque original, sin abrir. Nunca coloque los rodamientos en una superficie sucia.

·      Rote los rodamientos almacenados. En rodamientos engrasados, periódicamente de vuelta los rodamientos sellados y blindados para evitar que la grasa se deposite en un lado.

·      Reemplace con rodamientos idénticos. Use rodamientos idénticos de reemplazo. Si es necesario, contacte al distribuidor o fabricante de rodamientos por información.

·      Nunca lave los rodamientos nuevos. Nunca lave los rodamientos nuevos antes de instalarlos. Los fabricantes de rodamientos tienen especial cuidado al empacar y enviar rodamientos libres de suciedad y listos para lubricarse. No hay necesidad de lavarlos o de remover los compuestos protectores.

Prácticas adecuadas de instalación y reparación:

·      Manipule con cuidado. Asegúrese de manipular los rodamientos con cuidado. Nunca golpee directamente un rodamiento o anillo. Si se le cae un rodamiento, mejor no lo instale. Si utiliza una prensa para asistir en el montaje, proteja el eje con una lámina o metal blando.

·      Inspeccione cuidadosamente. Inspeccione el eje y el alojamiento en búsqueda de daños. Remueva cualquier mella o rebaba con papel esmeril. Si el eje o los alojamientos muestran señales de desgaste, reemplace o repare.

·      Adopte estrictos límites de alineación. Otra causa de falla de motores eléctricos es desalineación. Existen muchos métodos para alinear, pero lo más importante es alinear a tolerancias estrechas. Recuerde, cuanto más grande y más rápido es el motor, más ajustadas deben estar las tolerancias.

·      Siga buenas prácticas de limpieza. No deje que el polvo o los materiales de proceso se acumulen en el motor - pueden actuar como aislantes y generar calor innecesario, que impacta sobre la vida del rodamiento.

·      Finalmente, busque señales de peligro y determine las causas de falla. Manténgase alerta por tres señales seguras de mala lubricación: ruido excesivo, vibración y temperatura. Asegurar una vigilancia adecuada de estas tres señales será un gran paso para mantener la disponibilidad. Los rodamientos fueron construidos para durar, de manera que debe cuestionarse la causa de las fallas. Fallas frecuentes pueden señalar problemas de instalación o lubricación.

4.  ¿con una carta de control de calidad desarrolle un problema de control?

Problema de control:

La panadería pan gourmet necesita conocer el comportamiento de los pesos de la masa (porcionada) que debe procesar, para poder reducir el desperdicio de materia prima; el equipo de producción sabe que cada porción debe tener un peso de 150 gramos, pero nunca han realizado control de calidad a ello; por lo cual se inicia con la toma de 11 muestras a cinco lotes de la producción del día, obteniendo como resultado la siguiente información: