·
Prohibición de
animales domésticos: Se
tiene prohibida la entrada de animales, en particular en los locales donde se
realizan cualquiera de las etapas de industrialización o en los lugares donde
hay materias primas, material de empaque, alimentos terminados, etc.
·
Sistema de lucha
contra plagas: En
la planta de producción es fundamental la aplicación de un programa eficaz de
lucha contra plagas. Centran sus esfuerzos en la prevención. no pueden
utilizarse animales domésticos en el control de las plagas (por ejemplo,
gatos).
·
Almacenamiento de
sustancias peligrosas: Los
plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo
para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos se tienen
etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informa sobre su toxicidad
y uso apropiado.
·
Ropa y objetos
personales:No
se puede dejar ropa ni objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos.
Éstos pueden ser contaminantes potenciales.
· Instalaciones para
lavarse las manos en sector de elaboración: En
los sectores de elaboración de los productos de panadería, junto a los
lavamanos, con provisión de agua fría y/o caliente, se tienen instalados
dispensadores de jabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las
toallas.
· Instalaciones para el
almacenamiento de desechos: Este
sector no puede estar comunicado en forma directa con el de elaboración de los
productos de panadería, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que
ésta esté impermeabilizada y que posea una puerta metálica para que no quede
luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables,
ventilación y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la
salida eventual de líquidos contaminantes.
En
la Planta de Panadería se ha implementado los siguientes procedimientos para
garantizar la limpieza y desinfección para disminuir el riesgo de contaminación
e inocuidad de los alimentos preparados:
·
Seguimiento a los
procedimientos mediante las listas de chequeo
·
Consulta permanente
de información de materias primas e insumos, mediante la revisión de las fichas
técnicas
Una
de las maneras más fáciles y seguras de garantizar que no tiene que realizar
todos los días una gigantesca operación de limpieza es limpiar mientras
trabaja. Si se hace esto el grueso de la limpieza se realizará durante el trabajo,
con poco esfuerzo.
Por
riesgo se entiende la probabilidad de contaminación de un producto, que puede
tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservación, si
el consumo no es inmediato. Se han definido cinco niveles de riesgo:
·
Nivel 0: riesgo nulo
·
Nivel 1: riesgo
mínimo
·
Nivel 2: riesgo medio
·
Nivel 3: riesgo
severo
·
Nivel 4: riesgo muy
alto
Clasificación de las instalaciones:
Para
facilitar la identificación y el correcto desarrollo del PLD (plan de limpieza
y desinfección) se han establecido cinco niveles de riesgo para todas las
instalaciones de la empresa: El nivel de riesgo higiénico se ha establecido
según la susceptibilidad a la contaminación de la instalación y el peligro para
las materias primas, productos intermedios y/o productos finales que transitan
por ella.
Zonas no alimentarias: son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. Sean
determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:
·
Nivel 0: zona no
alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales administración), no transita
ningún producto alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en
contacto con ellos.
·
Nivel 1: zona no
alimentaria, limpieza simple, sin desinfección sistemática (almacenaje de
envases y embalajes secundarios). no transita ningún producto alimentario o
materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.
Zonas alimentarias: son los lugares donde existe tránsito de productos
alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias
primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:
·
Nivel 2 (riesgo
medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios
protegidos por un envase o embalaje.
·
Nivel 3 (riesgo
severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin
protección de envases.
·
Nivel 4 (riesgo muy
alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningún
tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.
Clasificación de las instalaciones en
función del nivel de riesgo
Nivel
0: depósito de herramientas, oficinas y patio.
Nivel
1: bodega de embalaje y envases.
Nivel
2: bodega de materias primas, almacenamiento de productos acabados, cuarto
frio, refrigerador, congelador, zona de carga y descarga, zona de paso A.
Nivel
3: sala de empaque, vestuarios, zona de paso B, zona de separación de residuos.
Nivel
4: área de fermentación, área de panadería, área de pastelería y/o galletería,
servicios obradores, servicios oficina.
2. ¿Cómo se encuentran
las áreas de trabajo en la empresa?
En
Colombia el Ministerio de Salud y su dependencia el INVIMA, son los encargados
de establecer las políticas, planes, programas y prioridades para el cuidado de
la salud y la prevención de enfermedades de toda índole. Mediante la expedición
del decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2074 de 2013, involucra la
obligatoriedad de toda empresa productora de alimentos, adoptar una herramienta
para garantizar la inocuidad, recomendando además el uso del HACCP por ser el
más completo y práctico, además el título II del decreto establece las
condiciones para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y las
define como una herramienta fundamental para toda la industria de alimentos.
Ø Localización
La
panadería procuro situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. No se puede
tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local. Pero si
se tomaron algunas medidas preventivas como las siguientes:
·
ventanales fijos
·
aberturas selladas
con burletes y que permanezcan cerradas
·
un sistema de
ventilación que filtre el aire que ingresa
·
cortinas de aire o
plásticas en las puertas
·
puertas que abran
hacia fuera.
·
Sin accesos directos
desde la vía pública o el área de carga y descarga al sector de elaboración
(construcción de antesalas).
Ø Edificaciones
El
edificio y sus instalaciones son de construcción sólida y se mantienen en buen
estado. Todos los materiales de construcción son de naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadería. El
mantenimiento del edificio y de las instalaciones se realiza en forma periódica de manera tal que, por ejemplo,
las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en
los sectores de elaboración de los productos de panadería, o en el depósito de
las materias primas que se utilizan para los mismos.
Tanto
los edificios como los equipos, utensilios y todas las demás instalaciones se
procuran mantener en buen estado de conservación y funcionamiento. Tanto los
equipos como los utensilios e instalaciones son de material lavable y diseño
sanitario (desarmables, etc.) Todos los equipos guardar la distancia adecuada
entre sí para permitir la limpieza entre ellos.
Ø Paredes
· Superficies azulejadas
completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o
flojos.
·
Paredes con
superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
· Instalaciones
eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas
aseguradas a la misma.
·
Todos los toma
corriente presentes tapados con tapa plástica.
· En el sector de
elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color
claro de 1,80 m (puede usarse pintura epóxica o azulejado).
· Los ángulos entre las
paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño redondeado.
·
No revestirlas con
ladrillos a la vista o madera.
·
Deben construirse de
manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación
y la formación de mohos. Se procuró elaborar de manera que se puedan limpiar fácilmente.
Ø Piso:
· Liso, sin depresiones
o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas.
·Desagües y rejillas
de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que
no haya desplazamiento.
· Construido de
material impermeable, lavable y antideslizante.
· Se creó una pendiente
suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.
Ø Techo
·
Artefactos de
iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería y en el
depósito de las materias primas protegidos con acrílico.
·
El material ideal
para estar en contacto con los productos de panadería y las materias primas es
el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cámaras
frigoríficas, mesas de trabajo y equipamiento.
·
Se está procurando
reemplazar la madera ya que es un material que ha caído en desuso (es porosa y
no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes).
·
Las estanterías de
chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético se utilizan en el depósito de
las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores
de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para
que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada.
·
El diseño debe ser
tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección
de la higiene de los productos de panadería
·
Superficie lisa, sin
pintura descascarada ni con manchas de humedad. Con esto se busca que la
acumulación de polvo, tierra y contaminación del medio ambiente en el sector de
elaboración de los productos de panadería sea la mínima posible.
Ø Iluminación
La
luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas
y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los
productos de panadería. Los artefactos de iluminación más recomendados son los
tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y
poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti roturas).
Ø Ventanas
Se
buscó que cumplieran con dos funciones principales; como son la iluminación
natural y la ventilación. Las ventanas deben estar protegidas por cedazo, el
cual debe quitarse fácilmente para su limpieza. Los zócalos de las ventanas
deben estar en pendientes para que no se usen como estantes, para evitar la formación
de nidos de animales y la acumulación de polvo y otras suciedades, facilitando
así su limpieza y desinfección.
Ventilación:
·
Telas mosquitero
sanas y siempre presentes en aberturas.
·
Los sistemas de
extracción de aire, con filtros presentes y sanos.
·
Durante las horas de
trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora
Ø Puertas
Deben
ser de superficie lisa e inabsorbente y cuando así proceda, deben de ser de
cierre automático y ajustado. Las puertas son anchas para permitir el paso de
carretillas, equipo, embalajes, etc. Son de
por lo menos 1.5 mts de ancho.
Las
puertas de acceso a las instalaciones y las distintas áreas dentro del ambiente
de producción cuentan con cortinas de aire para evitar contaminación exterior y
mantener presión positiva en dichas áreas.
3. ¿Qué programas de
mantenimiento utiliza la empresa con su maquinaria y equipo?
Descripción
del mantenimiento de los equipos:
a)
Hornos
El
mantenimiento ordinario y preventivo consiste esencialmente en limpiar
semanalmente las partes de acero inoxidable con agua tibia y jabón neutro,
seguido de un abundante enjuagado y un secado cuidadoso. La operación de
limpieza tiene que ser realizada después de haber desconectado la alimentación
eléctrica del aparato.
Muy
importante:
· Evitar el uso de
productos detergentes abrasivos o corrosivos y evitar rascar con instrumentos
metálicos.
· El ácido clorhídrico
y otros compuestos químicos contienen cloro y por tanto pueden dañar el acero
inoxidable. Generalmente se recomienda utilizar compuestos de cloro pero a
bajas concentraciones como el hipoclorito de sodio. Luego de su aplicación este
debe ser enjuagado con agua.
·
El pavimento sobre el
que se ubique el aparato no tiene que ser fregado consustancias corrosivas que
desprendan vapor, porque pueden dañar el aparato.
·
Durante la limpieza
no lavar con un chorro de agua el aparato.
b)
Refrigeradores y elementos de refrigeración
· Mantenga los pisos
limpios y libres de líquidos o sólidos. Los pisos pueden tornarse resbalosos y
peligrosos si están mojados, grasosos o con hielo.
·
Mantenga el piso
limpio y libre de cualquier residuo. Limpie los derrames con agua tibia y
detergentes ligeros, enjuagando bien con agua caliente, pero sin exceder la
cantidad de agua.
·
Nunca use limpiadores
abrasivos o cáusticos. Nunca use maquinaria de alta presión ya que puede dañar
los sellos laterales. Seque bien para prevenir que se forme hielo.
·
Si el acabado es de
acero inoxidable, limpie en dirección de la “vena” del metal. Limpie los
empaques de puerta regularmente con jabón ligero y agua para quitar la grasa y
el aceite.
Mantenimiento
preventivo
· Lubrique las bisagras
de la puerta, los cierres y seguros internos con vaselina por lo menos una vez
al año.
·
Ajuste el barrido de
la puerta según sea necesario para nivelar el desgaste del piso o el desnivel.
·
Periódicamente revise
las piezas metálicas, los seguros y tornillos para asegurarse que están
firmemente anclados.
·
Si están sueltos,
apriételos. Si las piezas metálicas no funcionan, revise el manual de usuario
para ver los términos de la garantía y proceda según ésta.
· Mantenga el flujo de
aire ininterrumpido alrededor de la unidad y asegúrese que la bobina del
condensador esté libre de mugre en la entrada (regularmente atrás) y en la
salida (regularmente al frente).
·
Para vaciar y limpiar
el ventilador de drenaje, deslícelo por el soporte y lávelo con detergente y
agua tibia.
·
Déjelo secar y
colóquelo. (No lo lave en el lavaplatos – podría torcerse.) Limpie el orificio
de drenaje (ubicado en la cubierta inferior del refrigerador) con un
destornillador o un pedazo de alambre.
·
Pase agua a través de
el con un succionador. Descongele la sección del congelador (en el manual o en
los modelos de descongelación parcialmente automáticos).
·
Revise la temperatura
dentro del refrigerador con un termómetro casero. (El refrigerador debe tener
una temperatura de 3°C o 37°F. La sección del congelador debe ser de-18°C o 0
°F.
Solución
de problemas comunes:
· Si se forma hielo en
el techo cerca de la unidad condensadora o si la unidad condensadora forma
demasiado hielo, es posible que haya un problema con el sistema de
refrigeración. Por favor, contacte a la compañía de servicio de su equipo de
refrigeración.
·
Si gotea agua de la
unidad condensadora hacia adentro de la cámara, puede que el drenaje de la
unidad condensadora esté tapado. Si es así, limpie el drenaje y sus pipas. En
un congelador, verifique que la línea térmica del drenaje esté funcionando.
c)
Compresores
Las
operaciones de mantenimiento a efectuar sobre compresores incluirán anualmente:
·
Limpieza interior: de
aceites y carbonillas.
·
Válvulas de
seguridad: comprobación de su status como dispositivo de control apto para este
tipo de funciones. En caso de que sea necesaria su sustitución será posible
exigir al instalador que efectúe el cambio que facilite una copia del
certificado acreditativo del fabricante del dispositivo donde se especifique la
capacidad de descarga de la válvula. En caso de que sea necesaria su
sustitución sólo se empleará válvulas nuevas que llevarán o bien grabado o bien
en una placa los siguientes datos: fabricante, diámetro nominal, presión
nominal, presión de tarado y caudal nominal. Las válvulas sustituidas serán
precintadas a la presión de tarado.
·
Manómetros: se
comprobará su buen estado y funcionamiento, de lo contrario serán sustituidos y
luego se comprobará su correcto funcionamiento.
·
Dispositivos de
inspección y limpieza: se comprobará la accesibilidad a los orificios y
registros de limpieza. En el caso de los purgadores, se comprobará su
operatividad. Así mismo se comprobará el funcionamiento de los dispositivos de
refrigeración y captación de aceite del aire alimentado.
·
Engrase: el aceite
que se emplee estará libre de materias resinificadles. Se utilizará aceite de propiedades
antioxidantes con punto de inflamación superior a 125ºC. Cuando la presión de
trabajo sobrepase los 20 Kg/cm2, sólo deberán utilizarse aceites con punto de
inflamación superior a 220ºC.
·
Prueba de presión: se
efectuará una prueba a 1.5 veces la presión de diseño, generalmente cada
ciertos periodos largos de tiempo, determinados según el plan de mantenimiento.
d)
Para el mantenimiento de correas, observadas en la
amasadora, la formadora y hornos rotativos. Todas estas llevan correas de tipo
A.
Lo
que debemos observar para el mantenimiento de las correas es entonces:
Aceite
y grasa
Correas
expuestas a rocío de aceite, líquido o pasta fallaran prematuramente. El mando
deberá ser bien inspeccionado. Cojinetes
averiados deberán ser reparados o cambiados inmediatamente. Exceso de
aceite en un cojinete puede salpicar las correas. Si esta condición no puede
ser corregida deberán usarse correas resistentes a los aceites. Falta de
lubricación en cojinetes causara falla de estos que generalmente se le adjudica
a las correas. Esta condición puede llegar a “quemar” las correas debido a la
sobrecarga.
Ruidos
Chillido:
Este ruido ocurre durante aceleración del motor o cuando el motor está operando
próximo o a carga plena. Es indicación de patinaje de correa y requiere rápida
investigación. Usualmente es el resultado de tensión insuficiente. Si él persiste
luego de controlar todas las correas ajustando su tensión, el mando en sí
deberá ser verificado por sobrecarga.
Chirrido:
Este sonido es característico de un cojinete seco. El mismo ocurre con todos
los tipos y todos los fabricantes de correas. El polvo ambiente es
frecuentemente el factor contribuyente. Nunca aplicar ceras o aceites para
eliminarlo. La realineación de una polea libre puede ayudar. Este ruido es
generalmente molesto pero no daña las correas.
Suciedad
Remueva
toda suciedad. Ningún equipo puede operar satisfactoriamente cuando está sucio
y por lo tanto las correas no son una excepción. La suciedad acelera el
desgaste de correas y acumulación en las cavidades de las poleas disminuye la
tracción. Nota: corte la energía y asegúrese que el mando no se pueda poner en
marcha usando elementos de bloqueo eléctrico y tarjetas de seguridad antes de
limpiar o reparar.
e)
Motores eléctricos:
Debido
a que todos los equipos descritos trabajan con energía eléctrica, esta sección
se destina al mantenimiento mecánico de los motores eléctricos.
·
Realice chequeos por
vibraciones. Asegúrese de realizar chequeos con vibraciones en busca de
defectos. El límite recomendado es no más de .05 pulgada-por-segundo total
(0-120,000 cpm).
·
Pida motores
mecánicamente balanceados. Siempre requiera motores mecánicamente balanceados,
especialmente en aplicaciones que usan modelos de alta eficiencia/alta
velocidad.
·
Almacene
adecuadamente a los motores. La mejor forma de evitar que la humedad ingrese a
la cavidad del rodamiento y cause corrosión antes de la instalación es
almacenar los motores con los rodamientos totalmente llenos de grasa. Si sus
motores están lubricados con aceite, asegúrese de discutir el almacenamiento
adecuado con su proveedor.
·
Rote los ejes de
motores almacenados. Asegúrese que los motores nuevos o reparados están en
óptimas condiciones rotando el motor a mano cada mes. Esto evitará la corrosión
por fretting, un proceso de desgaste que produce el "falso
brinelling" (depresiones igualmente espaciadas en la pista del rodamiento
que parecen haberse formado por indentaciones debidas a cargas de choque).
·
Evite el
sobrecalentamiento. Nunca ponga una llama en contacto directo con el rodamiento
y nunca caliente por encima de 110 °C. Durante operaciones de montaje con
calor, coloque el rodamiento contra el hombro del eje hasta que se enfríe y
fíjelo en el lugar para asegurar que el rodamiento no se desplace de la
posición adecuada.
·
Use las herramientas
adecuadas para la tarea. Es realmente importante usar las herramientas
adecuadas. Usar las mismas puede disminuir la posibilidad de daño a los
rodamientos y ciertamente acelerará el proceso de instalación. Hable con su
proveedor de rodamientos para seleccionar las herramientas adecuadas.
·
Preste atención al
ajuste del rodamiento por prensa. Asegure el ajuste adecuado del rodamiento
aplicando presión uniforme a la pista exterior con una prensa. Un rodamiento
que tiene un diámetro exterior de menos de 10 centímetros debe ser instalado de
esta manera. Una presión despareja en el anillo sin una prensa dañará las
pistas.
·
Limpieza y
mantenimiento de caja de conexiones y componentes del motor.
También
es importante adoptar las mejores prácticas de lubricación y monitoreo de
condición de:
·
El lubricante adecuado
es crítico. En rodamientos lubricados con grasa, el lubricante hace más que
prevenir el desgaste, protege los elementos rodantes de la herrumbre y ayuda a
sellar contra el polvo, la suciedad y contaminantes. Asegúrese acerca de qué
lubricación es correcta para su operación, especialmente para aquellos motores
que requieren aceite en lugar de grasa.
·
Use correctas
prácticas de lubricación. Más del 90% de las fallas de rodamientos de motores
eléctricos se deben a sobre engrasado. El sobre engrasado también provoca que
los sellos se dañen, permitiendo que la grasa salga del rodamiento y vaya a los
bobinados del motor.
f)
Rodamientos en los equipos (ejes, motores, etc.)
·
Almacene los
rodamientos en el empaque original. La mejor manera de almacenar rodamientos es
horizontalmente en un lugar seco y en su empaque original, sin abrir. Nunca
coloque los rodamientos en una superficie sucia.
·
Rote los rodamientos
almacenados. En rodamientos engrasados, periódicamente de vuelta los
rodamientos sellados y blindados para evitar que la grasa se deposite en un
lado.
·
Reemplace con
rodamientos idénticos. Use rodamientos idénticos de reemplazo. Si es necesario,
contacte al distribuidor o fabricante de rodamientos por información.
·
Nunca lave los
rodamientos nuevos. Nunca lave los rodamientos nuevos antes de instalarlos. Los
fabricantes de rodamientos tienen especial cuidado al empacar y enviar
rodamientos libres de suciedad y listos para lubricarse. No hay necesidad de
lavarlos o de remover los compuestos protectores.
Prácticas
adecuadas de instalación y reparación:
·
Manipule con cuidado.
Asegúrese de manipular los rodamientos con cuidado. Nunca golpee directamente
un rodamiento o anillo. Si se le cae un rodamiento, mejor no lo instale. Si
utiliza una prensa para asistir en el montaje, proteja el eje con una lámina o
metal blando.
·
Inspeccione
cuidadosamente. Inspeccione el eje y el alojamiento en búsqueda de daños.
Remueva cualquier mella o rebaba con papel esmeril. Si el eje o los
alojamientos muestran señales de desgaste, reemplace o repare.
·
Adopte estrictos
límites de alineación. Otra causa de falla de motores eléctricos es
desalineación. Existen muchos métodos para alinear, pero lo más importante es
alinear a tolerancias estrechas. Recuerde, cuanto más grande y más rápido es el
motor, más ajustadas deben estar las tolerancias.
·
Siga buenas prácticas
de limpieza. No deje que el polvo o los materiales de proceso se acumulen en el
motor - pueden actuar como aislantes y generar calor innecesario, que impacta
sobre la vida del rodamiento.
·
Finalmente, busque
señales de peligro y determine las causas de falla. Manténgase alerta por tres
señales seguras de mala lubricación: ruido excesivo, vibración y temperatura.
Asegurar una vigilancia adecuada de estas tres señales será un gran paso para
mantener la disponibilidad. Los rodamientos fueron construidos para durar, de
manera que debe cuestionarse la causa de las fallas. Fallas frecuentes pueden
señalar problemas de instalación o lubricación.
4. ¿con una carta de
control de calidad
desarrolle un problema de control?
Problema
de control:
La panadería pan gourmet necesita
conocer el comportamiento de los pesos de la masa (porcionada) que debe procesar,
para poder reducir el desperdicio de materia prima; el equipo de producción
sabe que cada porción debe tener un peso de 150 gramos, pero nunca han
realizado control de calidad a ello; por lo cual se inicia con la toma de 11
muestras a cinco lotes de la producción del día, obteniendo como resultado la
siguiente información: